Guia Michelin

Apesar de ser uma entusiasta por comida e restaurantes tenho consciência de que os meus conhecimentos sobre tudo o que envolve a culinária têm pouco fundamento e quase nenhuma formação. Há dias em conversa eu dizia que gostava de fazer um workshop sobre as peças/partes da vaca ou sobre os tipos de peixes que existem. Mas os locais que organizam os workshops não se lembram destas incríveis ideias? Já não se encontra formação de jeito em Portugal, é o que é.
De vez em quando entretenho-me a pesquisar sobre alguns temas de interesse pessoal que me parecem ser também uma possível lacuna no conhecimento geral dos leitores do blog.
Esta semana dediquei-me a estudar a história do Guia Michelin e proponho-me explicar-vos tudo o que aprendi. Interessados?
A primeira edição do guia Michelin foi publicada em Agosto de 1900. Inicialmente grátis, o guia foi elaborado por André e Édouard Michelin, fundadores da Compagnie Générale des Établissements Michelin, mais conhecida como Pneus Michelin e que ficou eternizada pelo boneco gordo vestido de Kispo branco dos pés à cabeça. Tratava-se de um manual para os condutores Franceses com informações sobre oficinas para reparação automóvel, bombas de gasolina e dicas sobre como trocar um pneu mas também com referência a hotéis e restaurantes que podiam encontrar pelo caminho.
Durante a primeira Guerra Mundial a tiragem do guia foi suspensa, voltando a ser impressa no final da guerra. Consta-se que em 1920 André Michelin terá visitado um cliente e encontrou os seus guias a “calçar” uma mesa desequilibrada. “L’homme ne respect vraiment que ce qu’il paie“, o Homem não valoriza o que é à borla, terá dito. A partir desse dia o guia passou a ser pago.
Devido à crescente popularidade da porção do guia dedicada à restauração, os irmãos decidiram contratar uma equipa de inspectores para avaliarem os restaurantes e em 1926 foi atribuída a alguns restaurantes de destaque uma única “Estrela Michelin“. Os inspectores mantinham sempre o anonimato durante as visitas e eram aconselhados a não revelar a sua ocupação profissional nem sequer à família. Imaginam a quantidade de discussões familiares?
– “Onde é que estiveste até esta hora Quim Tone?
– “Andei a fazer… cenas. Não posso dizer.
Em 1936 foram determinados os critérios para atribuição de 1, 2 ou 3 estrelas que são utilizados até aos dias de hoje:
* Une très bonne table dans sa catégorie (um muito bom restaurante na sua categoria)
** Table excellent, mérite un détour (cozinha excelente, merece um desvio)
*** Une des meilleures tables, vaut le voyage (cozinha excepcional, merece uma viagem de propósito)
Entre 1939 e 1945, durante a segunda Grande Guerra, a publicação foi novamente suspensa mas em 1944 a pedido das forças aliadas o guia de 1939 foi reimpresso para uso militar uma vez que continha os mapas mais actualizados da época. Bem, isto é o que está referido em sites sobre a história Mundial. Todos nós suspeitamos que os capitães terão pedido para reimprimir o guia para procurarem bons restaurantes, claro.

Nos primeiros anos após a guerra foi imposto um limite de duas estrelas devido às dificuldades e carências causadas pelos tempos de guerra. Ao longo dos anos seguintes o guia Michelin começou a galardoar restaurantes de outros países Europeus, tendo chegado a Portugal em 1974 presenteando o Portucale no cimo do Hotel Miradouro no Porto além do Aviz e o Michel em Lisboa e o Pipas em Cascais. Bendita revolução dos Cravos.

Actualmente quando se aproxima a data de publicação do guia gera-se um frenesim quase tão intenso como para a entrega dos Óscares e todos os grandes chefes ficam com o coração nas mãos e sem dormir pelo menos 15 dias antes. Ganhar uma estrela significa a ascenção do restaurante e do seu Chefe a um patamar de excelência e consideração na arte mas a perda pode gerar uma sombra de desilusão que afasta possíveis clientes do restaurante. Em 2013 o conceituado Chefe Bernard Loiseau suicidou-se com um tiro na boca por recear perder uma das 3 estrelas habituais do seu restaurante La Côte D’Or. Nesse ano o guia Gault Millau reduziu a pontuação do La Côte D’Or de 19/20 para 17/20 e no Le Figaro questionava-se a hipótese de o Chefe estar a perder qualidades. Bernard, a quem já tinha sido diagnosticada uma depressão grave por excesso de trabalho, confessou a um amigo próximo que se perdesse uma das estrelas se suicidava mas não chegou a aguardar pela decisão do Guia Michelin. Aos 52 anos de idade deixou 3 filhos menores, o mais novo de 6 anos.
Dá que pensar…
Boas garfadas, com estrelas.
Eva
Para mais informações sobre Bernard Louiseau: