Paneleirices na Cozinha

“Cada vez mais se cozinha mariconçamente” diz o Ricardo Araújo Pereira e com razão! Confesso que já comecei a habituar-me aos termos estranhos, normalmente de origem francesa, que aparecem em quantidades significativas nos menus dos restaurantes trendy que abundam na cidade mas continuo sem perceber a justificação para que se use esse vocabulário na cozinha tradicional Portuguesa. Porquê um fondant com couli se podemos dizer que é um bolinho mal cozido com molho de frutos vermelhos?
Vamos esclarecer algumas paneleirices:

 

Mise en place – este é um dos meus termos favoritos. Ouvi pela primeira vez no programa Masterchef e achei tão encantador que, mesmo sem saber o seu significado, decidi que faria parte do meu vocabulário na cozinha. Fui investigar. Mise en place consiste na fase de preparação de qualquer prato, sobretudo dos mais complicados. Todos os ingredientes que vão ser usados na execução do prato são previamente pesados, lavados, descascados e cortados para que a meio da confecção não falte nada. Isto é o que torna todos os cozinhados da Nigella Lawson e do Gordon Ramsey super simples e rápidos. Em minha casa tudo parece ser mais difícil e demorado…

 

Couvert – São as tradicionais entradas: pão, manteiga e azeitonas. Em alguns restaurantes podem incluir pasta de azeitona e patés. É o “que houver”… Actualmente na grande parte dos restaurantes é cobrado com um preço fixo por pessoa.
 
Amouse bouche – Ouvi o termo pela primeira vez no Shis e quase respondi ao empregado “santinho”. Amouse Bouche é do mais chic que há, não concordam? É normalmente uma cortesia do chef, o que significa que é oferecido. Mas não se deixem enganar. Só encontram este tipo de gentileza naqueles restaurantes onde no final o valor a pagar é tão elevado que chegam à conclusão que pagaram tudo o que o empregado trouxe como “cortesia do chef”, como o The Yeatman ou o DOP.
É uma pequena entrada confeccionada com os melhores ingredientes disponíveis na ocasião e que resume o estilo do chef. Não consta no menu e é uma criação que pode alterar de dia para dia.
 


Couli  É mais um termo francês que deriva do Latim colare, que significa “liquido coado”. É um molho doce ou salgado confeccionado para acompanhar carnes, peixes ou sobremesas.
 


ConfitTrata-se de uma antiga técnica francesa que consiste em cozinhar a carne na sua própria gordura. Era utilizada como forma de conservação da carne e poderia ter caído em desuso com a invenção de outras formas de conservação de alimentos, mas foi aproveitada como técnica culinária porque concentra o sabor e amacia a carne. Experimentem o Confit de Pato do Bosque ou da Champanheria da Baixa Bistrô.


Ceviche ou Seviche – é um prato de origem Peruana em que o peixe bem fresco é marinado em sumo de limão ou lima. O peixe é “cozinhado” pela acidez do sumo e temperado com óleo ou azeite, sal, pimenta e ervas aromáticas. Eu pessoalmente adoro!!! Recomendo vivamente os ceviches da Casa Vasco.

Foie Gras – sobejamente conhecido de todos, julgo eu… traduzido à letra significa “fígado gordo”. É servido em forma de paté de consistência amanteigada preparado a partir do fígado de pato ou ganso alimentado em quantidade excessiva e sem nutrientes adequados. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa e até mundial.
Os patos são submetidos a espaços muito limitados e a uma alimentação forçada o que gera protestos de grupos ecologistas um pouco por todo o mundo.
Na minha opinião não se pode dizer que seja uma vida assim tão má…
 
Fondant de origem francesa, significa “algo que derrete”. É um bolinho mal cozinhado, normalmente de chocolate, servido quente e com o interior derretido. Acompanha tradicionalmente com uma bola de gelado de um sabor fresco como tangerina ou limão. Não se lembrem de falecer antes de terem experimentado o Fondant de Caramelo com Creme Inglês do Terra.
 


Consommé – caldo de carne ou peixe enriquecido com legumes, cozinhado lentamente e coado antes de servir. Leve e com muito sabor.
Pancetta – bacon, em Italiano
Prosciutto – presunto, em Italiano
 
Brunch – Este termo já se tornou moda. Deriva da junção de duas refeições: breakfast + lunch. Trata-se de um pujante pequeno almoço que ocorre de forma tardia naqueles dias em que podemos dormir até às quinhentas e dedicar-nos à preguiça. Inclui café, chá, sumos naturais, panquecas, scones, compotas, tostas, sandwiches, ovos, cereais, salgados, queijos, frutas… Huummm… Podem experimentar em vários restaurantes do Porto. Hoje fomos deliciar-nos com o do Hotel Porto Palácio. Mais um esforço por motivos profissionais, obviamente… Em breve falarei sobre isso no blog.

Boas garfadas,
Eva