Ervas Aromáticas e Especiarias

Como sabem adoro a cozinha… a azáfama de cozinhar para um grupo de amigos, o cheirinho dos rojões no tacho, a colher de pau numa mão e copo de martini bianco na outra, o aroma das bolachas no forno a espalhar-se pela casa, a Smooth fm como pano de fundo… É o meu local preferido da casa.
Recentemente a minha irmã, excelente cozinheira daquelas que gosta de inovar e experimentar um pouco de tudo, recomendou-me que escrevesse “um post com história, a explicar o porquê das coisas… Assim como o João escreve, com pormenores de cultura geral sobre algo relacionado com a cozinha…“. Lá tive que digerir e aceitar que um gajo que começou a escrever ontem no meu blog já me está a dar lições… Inspira, expira..
Fui recomendada pelo João a escrever sobre ervas aromáticas.
Se há segredos para alcançar êxito na cozinha, um deles é o uso das ervas aromáticas e especiarias. Sem dúvida! Devem obviamente ser usadas com sensatez e alguma intuição e podem em muitos casos substituir quase totalmente o sal, e dessa forma tornam os pratos mais saudáveis e atraentes. Sim, que os olhos também comem!! No geral devem ser utilizadas frescas, excepção feita aos orégãos. Aqui fica uma lista das que mais uso e algumas dicas de como podem usá-las em casa.

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Gengibre:
O gengibre é dos meus favoritos embora não o utilize com frequência. Trata-se de uma planta rizomatosa e é precisamente a raíz que se utiliza na cozinha de variadas formas e métodos (está bem assim, Ana?).
O meu pai é viciado em tudo o que leva gengibre, addicted mesmo! Costumamos utilizá-lo particularmente nos pratos indianos, a acompanhar o sushi (para limpar o palato e inibir a acção de bactérias associadas ao peixe cru) e na preparação de chá mas a sua utilização é recomendada em variadíssimas opções culinárias.
É rico em vitamina B, cobre, magnésio e potássio e tem propriedades digestivas, antioxidantes, anti-inflamatórias e até afrodisíacas (como promove a vasodilatação podemos dizer que se comporta como um viagra natural). Super interessante, não?
O cházinho picante faz-me sempre recordar os maravilhosos campos de arroz em Bali e a excursão que fizemos para experimentar o Kopi Luwak, o melhor café do Mundo. Os mais atentos poderão reconhecer este café por ter sido referido no filme Bucket List. Para os mais distraídos passo a explicar: o Kopi Luwak é produzido a partir dos grãos de café que fermentam nas barriguinhas e que são recolhidos das fezes de uns bichos chamados Luwak. Há quem defenda que é o melhor do Mundo mas gostos não se discutem. O volluto da Nespresso  com uma foto do George Clooney ao fundo dá dez a zero ao Kopi Luwak.
Continuando…
Alecrim:
O alecrim é símbolo da fertilidade e, na Idade Média, era usado para purificar o quarto de doentes. Como o seu aroma é estimulante, os estudantes gregos usavam ramos de alecrim no cabelo durante os exames para avivar a memória. Tivesse eu descoberto esta informação enquanto era aluna…
Eu adoro alecrim. Sinceramente é um dos meus ingredientes “obrigatórios” no frigorífico! Combina na perfeição com carnes, peixes e legumes. Utilizo muitas vezes nas pastas e foccacias, no empadão, nas saladas. Pode ser utilizado também em molhos e grelhados.
Tem sabor fresco e doce, deve ser usado com moderação (ou não!) e sempre picado finamente, adicionado no final da cozedura, para evitar a evaporação dos seus óleos aromáticos. Além disso, os raminhos dão um toque muito elegante na decoração dos pratos.
Tem propriedades antissépticas e antiespasmódicas, é diurético e ajuda nos problemas respiratórios.

 

Coentros:
Trata-se de uma planta de folhas verdes parecidas com as da salsa. Eu confesso que quando tenho ambos em casa tenho que provar uma folhinha para conseguir distinguir. Os coentros têm um cheiro e sabor característico mais intenso do que a salsa.
Combinam na perfeição com açordas, saladas, arroz de marisco ou peixe entre outros. Podem também encontrar em alguns supermercados sementes de coentros que possuem um sabor intenso que pode ser explorado em pratos de caril ou outros pratos de origem indiana ou asiática.
Têm propriedades antibacterianas e são antissépticos, antiespasmódicos, excitantes, estimulantes e cicatrizantes.

 

Manjericão:
Também conhecido como basílico (Basil em Inglês) é uma planta muito aromática. O cheiro faz-me recordar o S. João, os bailaricos e a sardinha assada a pingar no pão.
Pode ser utilizado em saladas, pratos de carne e peixe, e algumas especialidades italianas como pizzas. Deve ser acrescentado no final da preparação dos pratos e confere um sabor fresco e um aspecto apetitoso!
Fica delicioso em combinações com tomate fresco e mozarella ou requeijão e não o dispenso no meu Saltimboca à la Romana.
As suas folhas contêm óleos essenciais e generosas doses de vitaminas A e C. É um bom auxiliar das digestões difíceis, das dores de cabeça, é diurético e facilita o funcionamento dos intestinos.

 

Hortelã:
Reconhecida pelo seu perfume refrescante devido à grande concentração de mentol, é óptima para aromatizar saladas, mousse ou bolachas de chocolate, gelados, chás, molhos e claro… cocktails.
Por favor estejam à vontade para me pedir a receita de bolachas de chocolate e menta e pode ser que seja motivo para um delicioso post. Já não as faço há muito tempo.
Recomendada para tratar problemas gástricos e intestinais, tem também acção antifúngica e anti-inflamatória.
Oregãos:
Caracterizam-se pelo seu aroma intenso e sabor amargo, o sabor característico que fez Hipócrates, na Grécia Antiga, dar e esta erva o nome origanum, traduzido como erva amarga.  Ui, tanta cultura geral!!
É perfeito para aromatizar entradas com tomate e queijos, massas, saladas e pizzas. Combinam bem também com vitela, com carnes brancas e peixinho grelhado.
Só devem ser adicionados nos últimos minutos de cozedura uma vez que o aroma se perde rapidamente quando sujeito à acção do calor.
Têm propriedades antioxidantes e anti-inflamátorias.
Açafrão:

O açafrão é considerado a especiaria mais cara do Mundo. “E porquê?” perguntam vocês. Pois fiquem a saber que os fios vermelhos de açafrão não são mais do que os estigmas secos das flores lilás de Crocus Sativus que são colhidos numa fase muito específica da maturação da flor. Como cada flor tem apenas 3 estigmas são necessárias entre 150.000 e 200.000 flores para produzir 1Kg de açafrão. Daí ser pago a preço de ouro. No Dubai explicaram-nos que a preparação do açafrão é muitas vezes aldrabada e misturam nos estigmas vermelhos os filamentos amarelos que existem à volta dos vermelhos em muito maior quantidade. Se quiserem comprar o açafrão mais “puro” provavelmente pagam mais por 100 gramas do que por uma noite no Burj Al Arab… 🙂
É utilizado para condimentar arroz, molhos de peixe e alguns pratos de frango e marisco. A cor que resulta da sua utilização confere aos pratos uma cor amarelo torrada muito apelativa e apetitosa.
Baunilha:

A baunilha é uma orquídea de frutos tipo vagem de cor castanho escuro. Habitualmente tenho em casa baunilha em vagens e em essência e utilizo com frequência em bolachas e na deliciosa pavlova com frutos vermelhos. Pode também ser utilizada para condimentar outros doces, pudins e sobremesas com chocolate.

 

Canela:
A canela é essencial na cozinha. Pode utilizar-se moída ou em pau em milhões de pratos e sobremesas. Sobre a canela podíamos falar o dia inteiro mas todos a conhecem exaustivamente e por isso abstenho-me de mais comentários.
Zimbro:
Pelo que pude concluir da minha pesquisa sobre o zimbro, as suas escuras bagas realçam o sabor dos molhos e pratos de carne e podem ser usadas na cozinha inteiras ou esmagadas. Não vos falo da minha experiência pessoal porque não a tenho. Está neste momento na lista de compras não porque tencione usá-lo nos meus cozinhados mas por causa do Gin. Como sabem, se têm acompanhado o blog, o zimbro é presença obrigatória no Gin. Na lista de compras constam ainda outros ingredientes mas isso será tema para o próximo EmBebidas do João…
Segredo… Não posso revelar.
Aproveitem para experimentar algumas das sugestões que vos deixei. Poderia falar de muitas outras ervas e especiarias mas imagino que já estejam fartinhos de ler.

Boas garfadas,
Eva